闡述糧食的儲存方式
一、什么是原糧?什么是成品糧?
原糧又稱為“自然糧”。一般指未經過加工的糧食。比如：大豆、小麥、玉米、高梁等。
成品糧：由原糧加工而成的符合一定標準的糧油制品。比如：面粉、豆腐、玉米面。
二、什么是糧食
糧食指作物的種子、果實、根、莖以及加工產品的統稱。也就是指供人類食用的谷物、油料、豆類和薯類四大類，又指五谷雜糧。
三、糧食的特性
1、糧食的散落性
糧食在自然形成堆時，向四面流動成為一個圓錐體的性質稱為糧食的散落性。
2、糧食的自動分級
在糧食入庫時，發生震動、移動，同類型、同質量的糧粒和雜質就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現象稱為自動分級。
⑴、自然流散性成堆：綜合結果使較重的雜質落在圓錐體的中心部位，而較輕的、破碎的糧粒及雜草種子就沿著斜面下滑至圓錐糧堆的底部。因此，隨著圓錐體的不斷擴大，雜質就在圓錐糧堆底部不斷積累，終形成基底雜質區。
⑵、房式倉入糧：一般是用輸送機從倉房的一頭開始，隨入糧逐步由內向外退移。因此，入糧時就產生多個卸糧點，那么就像自然流成糧堆一樣，在一個倉房內部形成多個圓窩狀雜質區，即每個卸糧點有一個基底狀雜質區。
⑶、立簡倉進糧：入糧時，靠近簡壁處形成環狀輕型雜質區，而沉重的雜質多集中于落糧點處;出糧時，正好相反，比較飽滿和比重大的糧粒首先流出，靠近倉壁的癟粒、小粒和輕浮雜質后流出。
3、糧食的孔隙度
孔隙度是由糧粒本身結構與糧堆中糧粒之間存在空間所造成的。在整個糧堆中，糧粒所占體積的百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。
4、糧食的導熱性
糧食總是具有一定的溫度，即處在一定的熱狀態中隨時與外界進行著熱交換。糧粒對熱的傳導速度較慢，是熱的不良導體。雖然糧堆中空氣的流動可有助于熱傳導，但糧堆內微氣流運動緩慢。
5、糧食的吸附性
氣體與固體接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性稱為吸附性。
糧食能夠吸附氣體分子，主要是糧粒的表面和內部的微觀界面上的各種分子受到內部分子的拉力、合力不等于零，處于力場不平衡狀態。該不平衡力場往往由于吸附某些物質而得到補償，所以糧食的表面可以自動地吸附某些物質。
6、糧食的吸濕特性
糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱為吸濕特性。在儲藏期間，糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關，與糧食的儲藏穩定性、儲藏品質都密切相關，和糧食的發熱霉變、結露、返潮等現象有直接關系。
四、糧食中的水分
1、水分在糧食籽粒中有兩種不同的存在狀態：一是游離水，二是結合水。
⑴游離水：游離水又稱自由水，存在于糧粒的細胞間隙中和毛細管中，具有普遍水的一般性質。游離水在糧粒內很不穩定，受周圍環境的影響能自由出入，故稱“自由水”。⑵結合水：結合水又稱束縛水，存在于糧食的細胞內，性質穩定，不易散失，干燥的糧食只含有結合水。
2、糧食安全水分、半安全水分、危險水分?
⑴安全水分：在一定溫度范圍內，可以保持糧食安全儲藏的水分，在正常保管條件下可以安全渡夏的糧食。
糧食的安全水分在不同的環境下水分值是不同，例如：當溫度在25℃、相對濕度60—70%時，所對應的安全水分為稻谷12.2—13.4%，小麥12.5—14.1%;當溫度在15℃、相對濕度60—70%時對應的安全水分為稻谷12.6—13.8%，小麥13.1—14.5%。
⑵半安全水分：只能保證糧食在氣溫較低季節短期儲存，而不能在當地安全過夏的糧食水分。
⑶危險水分：易造成糧食發熱霉變的水分稱為危險水分。
五、糧食的發芽
1、什么是糧食的發芽：糧食的發芽是指糧粒幼胚萌動到形成幼芽的一種生物學特性。糧食在完成后熟后，雖已具有高度的發芽能力，但在正常儲藏條件下并不發芽，而呈休眠狀態，只有條件適宜時，籽粒才能打破原來的休眠狀態而萌動發芽。
2、糧食發芽的條件：糧食發芽的三個條件是足夠的水分、適宜的溫度和充足的氧氣，缺一不可。糧食一旦發芽，其營養物質將受到嚴重破壞，食用品質和工藝品質下降，這在儲藏過程中是不允許的。
六、儲糧結露
當空氣中的水汽含量不變，降低溫度到一定程度時，空氣中的水汽能達到飽和狀態，開始出現凝結水，這種現象稱結露。開始出現“結露”時的溫度，簡稱“露點”
糧食在儲藏過程中,由于溫度突然降低,使糧堆空隙中空氣體積減小,水汽達到飽和狀態,凝結成液體,附著在糧粒表面,這種現象叫糧堆的結露。
引起儲糧結露的主要原因:一是糧堆不同部位之間出現溫差,溫差愈大,儲糧結露愈嚴重。二是糧食含水量，高水分糧在溫差較小的情況下也可發生對露。三是空氣濕度，濕度愈大愈容易結露。
⑴、表層結露：多發生在季節轉換時期，主要在冬春季節和秋冬季節，使表層結露，結露部位通常在糧面下5—30厘米處，一旦結露逐步向四周擴展，形成結頂，進一步發展為發熱霉變。
⑵糧堆內部結露：糧堆內部出現較大的溫差就有可能出現結露。其原因：一是糧堆內部出現高水分糧。二是出現儲糧害蟲，放出大量的濕熱。三是糧堆內出現糧溫分層或向陽面和背陰面了出現溫差。四是高溫糧或低溫浪混入正常糧堆。
⑶熱糧結露：熱糧入倉(如：烘、曬的糧食)，遇到庫內冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過大都可以引起結露。
⑷、其它結露：不合理的機械通風、開關門窗等。
發生結露處理方法：一是輕者翻動糧面散發濕熱;二是重者倒倉或出倉涼曬;三是合理通風換氣。
七、糧堆發熱霉變的過程
(一)第-一階段：初發階段(初期階段)
當糧堆溫濕適宜時，生物體的呼吸強度顯著增加，放出大量的熱量，糧溫開始不正常上升，標志著初發階段開始。這一階段，微生物的生命活動較為顯著，它利用自身分泌的酶類分解糧食，破壞糧粒表層組織，侵入內部產生危害。同時，霉菌類繁殖較快，使糧堆中濕熱積聚，促使糧溫很快升高。
其特征：糧粒表面濕潤，有“出汗”、“返潮”現象;散落性降低;用手搓或插入糧堆有澀滯感覺;糧食體積略有膨脹，籽粒發軟，硬度下降，色澤發暗，輕微異味。
(二)第二階段：生霉階段(升溫階段)
由于初發階段未及時處理，溫度逐步積累，當糧溫上升到35—40℃時，霉菌代謝旺盛，導致儲糧水分增加，當相對濕度達到75%以上時，在白曲霉和黃曲霉等微生物共同作用下，霉菌開始在糧粒胚部或破損處形成菌落，繼而擴大到糧粒的局部或全部。這時糧粒上就就出現了“生毛”、“霉斑”等生霉現象。
其特征：生霉的糧食，籽粒發軟，無光澤;發芽力顯著降低或喪失，并有很濃的甜味、酒精味和霉味;重量損失和品質劣變嚴重，一般改作工業用糧或飼料用糧。
(三)第三階段：霉爛階段(高溫階段)
當糧溫升到50—55℃時，中溫性微生物停止發育，這時糧溫的熱量主要來自氧化反應和高溫性微生物的生命活動，糧食品質嚴重劣變，糧粒變形，結塊成團，產生腐臭氣味，以至于*失去使用價值。
八、糧食的呼吸
糧食收獲后，糧食籽粒已與母體植株脫離，但其生命活動并未停止，仍為活的有機體，從生理上仍發生著新陳代謝，仍發生著呼吸作用。
1、有氧呼吸：有氧呼吸是活的的糧油籽粒在游離氧存在的條件下，通過一系列酶的催化作用，有機物質*氧化分解成水和二氧化碳，并釋放能量的過程。
2、無氧呼吸：無氧呼吸是糧油籽粒在無氧或缺氧條件下進行的。籽粒的生命活動取得能量不是靠空氣中的氧直接氧化營養物質，而是靠內部的氧化與還原作用來取得能量的。無氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于無氧呼吸基質氧化不*，產生乙醇，因此，與發酵作用相同。
3、影響呼吸作用的因素
在同等條件下，糧食籽粒較大的呼吸強度要高;未熟粒較完整粒呼吸作用強;當年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛;破碎籽粒較完整籽粒呼吸強度高;帶菌量大的糧食較帶菌小的糧食呼吸能力強;含水量大的糧食較含水量小糧食呼吸作用強;溫度在zui低點時，只能維持糧食極微弱的生命活動，溫度在zui高點時，一般在45—55℃，在該溫度下，呼吸達到zui高點，但很快急劇下降，這是因為原生質及酶都不耐高溫的緣故。
4、大豆的儲藏特性
大豆的果實為莢果，其結構由種皮和胚兩部分組成。大豆含有豐富的蛋白質和脂肪，儲藏穩定性較差，在儲藏期間常出現吸濕生霉，浸油赤變，不耐高溫，發芽力喪失等現象。
1、易吸濕生霉：大豆的種皮較薄，孔隙較大，并含有大量的蛋白質等親水膠體(30—50%)，所以吸濕性很強，特別是相對濕度在90%以上時，其吸濕性比玉米和小麥都強，而在相對濕度70%以下時，其吸濕性又小于玉米和小麥。大豆吸濕后，體積膨脹，同時呼吸強度增高，生理活性增加，導致豆堆溫度升高，并進一步發生霉變。
2、易浸油赤變：通常大豆水分超過13%，溫度高于25℃時，儲存一段時間后，豆粒就會發軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴大，稱為“赤變”，嚴重者有明顯浸油脫皮現象，子葉呈蠟狀透明，稱為“浸油”。這種現象的出現原因是在高溫高濕作用下，大豆中的蛋白質會凝固變性，破壞脂肪與蛋白質共存的乳化狀態，使脂肪滲出呈游離狀態，從而導致大豆浸油，同時脂肪中的色素逐漸沉積，致使子葉變紅，發生赤變，“浸油”有時也稱“走油”。
大豆浸油赤變后，發芽率和出油率大大降低，工藝品質和食用價值也明顯變劣，豆油色澤加深，脂肪酸值增加;做豆腐或制豆漿產量減少，顏色發紅，發苦發酸。
3、抗蟲性好：大豆籽粒表面光滑，種皮組織較堅硬，且含有較多的纖維素和蠟質，因而能增強對蟲害的抵抗能力。
4、對熱敏感，不耐高溫：大豆所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在儲藏中容易受到氧氣或微生物的影響，發生氧化、水解作用，對熱敏感，不耐高溫，對高水分大豆只能采取低溫干燥，不能采取熱處理，否則其品質要受到損害。
5、發芽率易于喪失：正常水分的大豆，當溫度達到25℃時，就難以保持發芽率。
6、大豆的保管：主要是控制水分。有效地保持大豆干燥是保管好大豆的主要措施。在我國東北地區大豆安全儲藏的水分標準一般為：冬季14.0%，春秋季13.5%，夏季13.0%。
九、糧食和油料的休眠
一般只要滿足萌發所需的適宜外界條件(溫度、水分和氧氣)，糧食和油料種子就能正常萌發。但是有些具有生活力的糧、油種子，即使在合適的萌發條件下仍不能萌發，此種狀態稱為休眠。
十、糧粒的后熟作用
糧食和油料在田間達到成熟即收獲入倉，這時的糧食和油料稱為“收獲成熟”，但生理上并未*成熟，表現為種子發芽率較低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)底、食用品質較差、呼吸作用強，經過儲藏一定時期之后，糧食和油料籽粒繼續完成內部的生理生化變化，逐步達到生理上的*成熟，使得上述現象得以改善。
糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過程，稱為“后熟作用”。完成后熟作用所經歷的時間，稱為“后熟期”。通常以糧食和油料種子的發芽率達到80%以上作為完成后熟作用的標志。
糧食和油料后熟期的長短，隨糧種，品種以及儲藏條件的不同而有很大差異。如大麥、小麥、花生后熟期為60—90天;玉米10—20天;秈稻基本無后熟期。
十一、糧堆發熱的鑒別
1、糧溫與倉溫進行比較：氣溫上升時(如春季)，糧溫上升太快，超過倉溫日平均量3—5℃時，可能出現早期發熱。氣溫下降季節，糧溫始終不降或反而上升，可能出現發熱。
2、糧溫之間橫向比較：糧食入倉時，如果保管條件、糧食水分和質量基本相同的同種糧食，糧溫相差3—5℃以上，則視為發熱。
3、糧溫之間的縱向比較：每次檢查時，與以前記錄情況比較，若無特殊原因，溫度突然上升，即是發熱。
4、背陽面的溫度高于向陽面的溫度，即有發熱現象
5、通過糧情質量檢測，進一步確定糧堆發熱
也可通過一些指標，如感官指標(色、味等)及化學指標(如糧食脂肪酸值)判斷糧食是否發熱。
特殊情況如剛曬過或烘干的熱糧，后熟期的亂溫現象一般不被看作是發熱現象。
十二、糧食損耗
1、糧食保管自然損耗：是指糧食在正常生命活動中消耗的干物質，檢化驗耗損用的樣品，以及搬倒中零星散落等產生的損耗。
2、國家對糧食保管中自然損耗率標準是如何規定的?
答：保管時間在半年以內的，不超過0.1%;
保管時間在半年以上至一年的，不超過0.15%;
保管時間在一年以上直至出庫，累計不超過0.2%
3、糧食的運輸損耗
糧食的運輸損耗是指糧食從zui后發貨地檢斤起到接收單位檢斤止，在整個運輸過程中所發生的損耗和水分雜質減量。
⑴陸路運輸定額損耗率規定
20公里以內包裝糧0.1%，散裝糧0.1%;20—1000公里包裝糧0.25%，散裝糧0.29%;1000公里以上包裝糧0.3%，散裝糧0.34%。
⑵短途運輸損耗率規定
指由接收點到倉庫間的短途搬運損耗率為0.1%。
十三、糧庫、糧倉
(一)糧庫分類
1、收納庫：設置于糧食產區，主要接收國家農業生物試劑者征購的糧食，入庫后作短期儲存或作必要的烘干降水，清雜殺蟲處理后，即調給其它糧庫。
2、中轉庫：設于交通樞紐地帶，主要接收從收納庫或港口調運來的糧食，作集中或短期儲存后，即調給供應庫或儲備庫。
3、供應庫：設于大中城市、工礦區等消費地區，主要接收由收納庫或中轉庫調來的糧食，以便供應糧店、加工廠或就地加工為成品或飼料。
4、儲備庫：國家為了儲備必要的糧食，以應付嚴重自然災害等特殊情況而設置的糧庫。
(二)糧倉分類
1、房式倉
2、立簡倉
3、地下倉
(三)糧食倉庫具備的性能
糧倉的儲糧性能有堅固耐用性、防潮防漏性能、隔熱性能、密閉性能、通風性能、防蟲、防鼠雀性能、防火性能、抗震性能、散裝散卸性能、有利于機械化操作、環硫熏蒸等。
(四)糧食儲藏四項新技術
電子測溫、機械通風、環流熏蒸、谷物冷卻。
(五)低溫儲糧
所為低溫儲糧，必須是在不凍壞糧食的基礎上，在維持糧粒正常生命活動的前提下，將糧食置于一定范圍的低溫中，達到限制儲糧品質的變化速度和抑制蟲霉生長、繁育，從而達到安全儲藏的目的。
在我國常將保持庫溫在15℃以下的糧倉稱低溫庫，庫溫在20℃以下的糧倉稱準低溫庫，庫溫在25℃以下的糧倉稱標準常溫庫。
1、自然低溫儲藏：在儲藏期間單純地利用自然冷源即自然條件來降低和維持糧溫，并配以隔熱或密閉措施。
2、機械通風低溫儲藏
利用自然的冷源—冷空氣，通過機械設備—通風機對糧堆進行強制通風使糧溫下降，增加糧食的儲藏穩定性。
3、機械制冷及空調低溫儲藏
在隔熱倉中利用一定的制冷或空氣調節設備使糧倉維持一定的低溫范圍，并使倉內空氣進行強制性循環流動，達到溫濕分布均勻。
(六)糧食的“四散”作業
1、什么是糧食的“四散”作業?
“四散”是指散裝、散卸、散運、散儲。
2、為什么要推廣糧食“四散”儲運技術?
與包裝運輸相比，糧食儲運過程的散裝化，可以加快糧食流通速度，提高流通過程中各個作業環節的效率，減少作業人員并減輕減輕勞動強度，大大降低糧食流通費用，降低糧食成本和價格，減少糧食在流通過程中的損耗和污染。
十四、粉塵爆炸
1、什么是粉塵爆炸：所謂粉塵爆炸是指在一瞬間由于熱源的作用，空氣中的氧氣與可燃的微小粉塵顆粒在有限的空間內快速燃燒起來，造成巨大的熱量和壓力，導致強烈的爆炸。
2、粉塵爆炸的危害：粉塵爆炸壓力之大，其破壞性之嚴重，比甘油炸-藥和汽油的爆炸力還厲害，可造成工作人員的傷亡和廠房、設備的毀壞。
3、發生粉塵爆炸的必要的條件：一是懸浮可燃粉塵達到爆炸的濃度。二是引發爆炸的火源或熱源。三是環境中具備燃燒所需足夠數量的空氣或氧氣。四是粉塵處于有限或密閉的空間內。
4、粉塵爆炸的zui低濃度值是多少?
空氣中可燃的有機粉塵達到了一定濃度時，才有可能引起爆炸，不同質量的粉塵其zui低爆炸的濃度值不同。如玉米粉塵為30g/m3，稻谷粉塵為55g/m3，小麥粉塵為60g/m3。
十五、溫度和濕度
溫度表示物體的冷熱程度，它是大量分子熱運動的宏觀結果。溫度的表示方法：
1、攝氏表示法：攝氏溫標是以純水在標準大氣壓下的冰點為0度，沸點為100度，中間劃為100等分，每一等分為1度的溫標(俗稱溫度計)，用符號℃表示。
2、華氏表示法：華氏溫標是以純水在標準大氣壓下的冰點為32度，沸點為212度，中間劃為180等分，每一等分為1度的溫標，用符號0F表示。
濕度是指在一定溫度下空氣中所含水汽的多少或空氣的干濕程度，用三種表示方法
1、空氣的絕-對濕度：絕-對濕度表示每立方米空氣中實際含有的水汽量，其單位用g/m3表示。
2、飽和濕度：飽和濕度是指在一定溫度下，單位體積空氣中所能容納的zui大限度的水汽量，其單位用g/m3表示。
3、 相對濕度：相對濕度是指每立方米空氣中實際含有的水氣量(即絕-對濕度)與同一溫度下飽和水汽量(即飽和濕度)的百分比，通常用RH%表示，表示空氣中水汽含量接近飽和狀態的程度。
4、相對濕度的變化規律：當溫度逐漸升高時，空氣中的實際水蒸汽含量就逐漸遠離飽和狀態，相對濕度減少。當溫度降低時，相對濕度就增加。此時，若溫度不斷降低，相對濕度達到100-%即飽和時，就會有液態水結晶出來。另外，下雨天相對濕度自然就增大。
十六、小麥的儲藏特性
小麥籽粒類型屬穎果類,其結構由皮層、胚和胚乳組成。
1、按播期分為冬小麥和春小麥
我國以生物試劑冬小麥為主，僅在東北，新疆、內蒙古等長城以北氣候寒冷地區，種植春小麥。春小麥皮色較深，粒形瘦長、蛋白質含量高。
2、按皮色分為白小麥、紅皮麥及花皮小麥三類
在我國河南、河北、山東、山西、陜西及蘇北等地多種植白麥。我國的南方各省，東北，新疆并部多為紅麥。花皮麥是指同一批小麥中混有紅皮麥與白皮麥。紅皮麥皮厚，出粉率低，品質較差。
3、按麥粒質地分為硬質小麥和軟質小麥
硬質小麥出粉率高，蛋白質含量高，面筋質量好。軟質小麥出粉率低，蛋白質含量低，面筋質量差。
4、小麥的儲藏特性
小麥具有較強的耐熱性，具有較高的抗溫變能力，在一定的高溫和低溫范圍內部都不致喪失生命力，也不致損壞加工的面粉質量。小麥具有較強的吸濕性強。小麥后熟期長(2—3月)和易受蟲害，抗蟲性較差。
5、小麥的質量指標
⑴小麥的赤霉病粒zui大允許含量為4.0%，單立赤霉項目，按不完善粒歸屬。是否收購由省、自治區、直轄市規定。
⑵、黑胚小麥，收購標準由省、自治區、直轄市規定。
⑶杜絕含有毒麥、小麥線蟲病、小麥黑穗病粒。
6、強筋小麥品質指標
原糧：角質率≥70%;容重≥770克;水分≤12.5%;不完善粒≤6.0%;雜質總量≤1.0%;色澤、氣味正常。
小麥粉：降落數值≥300;粗蛋白質≥14.0%;濕面筋≥32.0%;面團穩定時間≥7.0分鐘;烘焙品質評分值≥80，以小麥粉檢測指標為準，原糧為參考指標。
十七、呼吸作用對儲糧的影響
⑴呼吸作用消耗了糧油籽粒內部的儲藏物質。如淀粉(糖)、脂肪等物質做為呼吸基質被消耗掉，因此使糧油在儲藏過程中干物質減少。
⑵呼吸作用產生的水分，增加了糧食和油料的含水量，造成糧食和油料的儲藏穩定性下降。
⑶呼吸作用產生的二氧化碳積累，將導致糧堆無氧呼吸進行，結果產生的酒精等中間代謝產物，將導致糧食和油料生活力下降，甚至喪失，終使糧油品質下降。
⑷呼吸作用產生的能量，一部分是以熱量的形式散發到糧堆中，由于糧堆的導熱能力差，所以熱量集中，很容易使糧溫上升，嚴重時會導致糧堆發熱。
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